搭配牛肉饺子馅时，以下几种蔬菜都可以考虑，它们都能为饺子增添不同的口感和味道：
1. 韭菜：韭菜具有独特的香味和爽脆口感，能与牛肉形成很好的配合，增添鲜美的风味。
2. 菠菜：菠菜的嫩叶可以为饺子馅增添柔嫩的口感，并且菠菜味道相对清淡，对牛肉的香味起到提亮作用。
3. 白菜：白菜的清甜味道能够与牛肉形成很好的对比，为饺子馅增添清爽口感。
4. 蘑菇：蘑菇可以为饺子馅增加细腻的口感，并且其独特的香气能与牛肉相互融合。
5. 胡萝卜：胡萝卜的甜味可以为牛肉提供一定的对比，且胡萝卜的质地也会增加饺子的口感层次。
当然，蔬菜的选择也可以根据个人口味和偏好进行调整。尝试不同的搭配，找到适合自己的口味组合。
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